22 lutego

Degustacja wina - trochę teorii i słówka

Tematykę kolejnego słówka na niedzielę funduje odbywający się właśnie w Strasbourgu 22e Salon des Vins des Vignerons Indépendants (co można przetłumaczyć jako Targi Win Wniarzy Niezależnych). Oprócz słówek poznacie także podstawy degustacji win.

la dégustation du vin

La dégustation - degustacja

Aby dobrze degustować wino, należy po pierwsze nie spieszyć się, a po drugie być uważnym. Tylko wtedy będziemy mogli odnaleźć w winie to coś.

Ważne: Degustacja jest przyjemnością. Dlatego należy degustować wina dobrej jakości. Chodzi o to, by podczas degustacji odnaleźć w winie to, co nam smakuje, sprawia przyjemność. Degustowanie więc win, w których tego nie odnajdziemy, mija się z celem.

Les yeux

Degustację wina rozpoczyna się od użycia zmysłu wzroku, fachowcy mówią o sukni wina czyli la robe du vin, zwykli śmiertelnicy po prostu o oczach.
oczy wina
vineabox.com
Prócz koloru obserwuje się także:
połysk wina - brillance du vin
klarowność - limpidité du vin 
intensywność - intensité
blask - éclat du vin

Ciekawostka: Wina wytrawne i lekkie pochodzą zazwyczaj z klimatów chłodniejszych i ich suknia jest jaśniejsza, zaś wina mocniejsze lub bardzo słodkie pochodzą z rejonów znacznie cieplejszych i ich koloryzacja jest głębsza.

Le nez

Następnie przechodzimy do kolejnego zmysłu i oceniamy zapach wina, czyli nos (le nez). Jest to chyba najprzyjemniejszy etap degustacji wina, które należy wąchać w dwóch etapach - pierwszy raz bez zakręcania kieliszkiem, a drugi raz kręcąc nic sprawiając, że wino się zamiesza. Ten drugi etap jest bardzo ważny ponieważ wino musi się utlenić aby rozwinąć swoje aromaty, stąd konieczne jest zamieszanie nim. Niektórzy całkowicie pomijają etap wąchania bez kręcenia.

W winie możemy odnaleźć 3 typy zapachów:
podstawowy (les arômes primaires) - zapachy charakterystyczne dla danego szczepu, pochodzące z winogron,
zapachy wtórne (les arômes secondaires) - związane są ze sposobem fermentacji,
zapachy trzeciorzędne (les arômes tertiaires) - dotyczą win starszych, nazywane są także bukietem (le bouquet).

10 aromatów, które możemy odnaleźć w winie to:
1. Owoce - fruits
2. Przyprawy - épices
3. Warzywa zielone - legumes verts
4. Ziemia - terre
5. Kwiaty - fleurs
6. Zioła - herbes
7. Tytoń - tabac
8. "Prażenie" - grillé
9. Dym (wędzenie) - fumé
10. Kawa, czekolada - café, chocolat

Te zapachy zaś absolutnie nie są związane z winem:
farba, zapach nowego samochodu, klej, gorgonzolla, papier do xera, marihuana, marker, płyn do zmiękczania naczyń, Chanel n°5 ;)

Więcej o aromatach tutaj (FR)

La bouche

Kolejny etap to smakowanie wina, w języku fachowym mówi się o ustach (la bouche).
Przebiega ono w trzech etapach:
atak (l'ataque), który może być krótki, wolny lub agresywny,
środek (la palette), który powinien być harmoniczny
koniec/posmak (la longeur / la codalie) - czyli to co pozostaje po przełknięciu lub wypluciu wina, określa się również czas przez jaki możemy wyczuć te aromaty (max. 10-12 sekund).

Słodycz wina (la douceur).
Jeden z pierwszych parametrów, które możemy określić smakując wina. Rozróżniamy wina wytrawne (sec), półwytrawne (demi-sec) oraz słodkie (doux) . Te bardzo słodkie nazywane są także moelleux.
Osoby, które dopiero zaczynają swoją przygodę z degustacją win mylą czasem wina słodkie z winami o aromacie owocowym (fruité). O ile słodycz wyczuwa się językiem, to aromat jest związany z aparatem powonienia, czyli nosem - jeżeli więc zatkamy nos słodycz powinniśmy czuć dalej, zaś aromaty już nie.

Kwasowość (l'acidité).
Ta cecha wina odgrywa większą rolę w przypadku win białych niż czerwonych. To ona nadaje wino ciało i definiuje je w naszych ustach. Wino nie może być zbyt kwaśne, ale jednocześnie kwaskowości nie może zabraknąć bo wino będzie "płaskie", bezpłciowe.

Tanina (le tanin).
Jest to substancja, która naturalnie znajduje się w skórce winogron. Przygotowując wina czerwone zostawia się je na dłużej w kontakcie ze skórką winogron, stąd jej zawartość jest wyższa niż w winach białych. To ona nadaje winu charakter. Jeśli zaraz po wypiciu wina czujecie suchość w ustach to jest to właśnie to. Podobnie jak w przypadku kwasowości trzeba znaleźć złoty środek dla danego wina.

Ciało (le corps).
Jest to ważenie głębokości oraz objętości w ustach, ciężaru wina, jego tekstury. Te wina, które czujemy jako cięższe od innych mają tego ciała więcej. Więcej o ciele do przeczytania tutaj.
Wina mogą mieć trochę ciała, średnie ciało lub pełnię ciała.

Równowaga (l'équlibre).
Wpływają na nią słodkość i kwasowość wina, zawartość taniny oraz alkohol. Żaden z tych parametrów nie powinien w znaczny sposób dominować nad innymi. Zachowanie równowagi zapewnia jakość wina.

Długość (le longueur)
Ten parametr pozwala opisać "drogę" wina. Wina długie powinno czuć się na całym języku, a jego smak i aromat nie powinien się nagle kończyć. Wino długie ma możliwość dotarcia do wszystkich części smakowych języka (bo jak wiecie, różne odpowiadają za różne smaki) i powinno być obecne także po jego przełknięciu. Długość wina jest jednym ze znaków jakości wina.

Głębia (le profondeur)
Dotyczy tylko win dobrej jakości, wino głębokie pozwala nam odkrywać kolejne warstwy smaków podczas jego degustacji. Wino mdłe, bez wyrazu nigdy nie stanie się dobrym winem.

Złożoność wina (la complexité)
Czyli głębia i długość razem.

La typicité

Oczywiście by odpowiednio ocenić wino trzeba dobrze znać jego typ. Nie da porównać się win białych do czerwonych, słodkiego Muscata do charakterystycznego i trudnego wina Savagnin czy Bordeaux do Pinot Noir.

Degustując różne rodzaje win należy pamiętać by zacząć raczej od win lekkich, a następnie przejść do win cięższych. Po każdym winie płuczemy kieliszek odrobiną wody (jeżeli próbujemy podobnych typów nie jest to konieczne, ale jeśli wcześniej próbowaliśmy wina o mocnych i charakterystycznym aromacie to może ono wpłynąć na degustację kolejnego).

Mam nadzieję, że tych kilka wskazówek odnośnie degustacji wina pomoże Wam czerpać jeszcze więcej przyjemności z jego picia. Mnie wciąż daleko do eksperta i próbując dzisiaj wino za kilkadziesiąt euro stwierdziłam, że jest takie sobie (oczywiście jak poznałam cenę to zaczęłam szukać tych wszystkich wyjątkowych cech, którymi pozostali się zachwycali...).

UCZ SIĘ SŁÓWEK

     



________________________________________________
Opracowano na podstawie:
Le Vin pour les nuls, E. McCarthy, M. Ewing-Mulligan
Dico Vino - guide encyclopéthylique du vin, B. Simmat, P. Bercovici
www.dico-du-vin.com
www.vineabox.com


Spodobał Ci się wpis i chcesz więcej? Zapisz się na francuski newsletter w berecie
lub zajrzyj na
Copyright © 2016 Madou en France , Blogger